Pourquoi faire bouillir l'eau avant de mettre les pates?

Plonger les pâtes dans l'eau bouillante va "emprisonner" l'amidon dans la pâte. Cela va aider à éviter qu'elles ne collent entre elles.

L'amidon finira par sortir quand même, mais avec cette "croute" de pâte cuite autour de la pâte, elles colleront moins.

Le spécialiste culinaire Frankie Celenza  a déclaré que la « méthode à l'eau froide » pouvait gâcher la consistance des pâtes, alors que la méthode traditionnelle (à l’eau chaude) restait plus sûre. Selon lui, lorsqu’on cuisine les pâtes à l'eau froide et qu’on les porte ensuite à ébullition, tout devient variable : la température, le volume d'eau, la puissance du feu, la conductivité de la poêle, et même la consistance des pâtes. D’après lui, avec cette méthode, tout devient un défi. Il a ajouté que lorsqu’on versait des pâtes dans de l'eau déjà bouillante, le sel ajouté à l'eau se dissolvait presque instantanément, ainsi que la rapidité avec laquelle les pâtes l’absorbaient. Mais surtout, il a insisté sur la variable de température qui s’en trouvait considérablement réduite avec l’eau bouillante. Il a également précisé que c’était le meilleur moyen de se référer au temps de cuisson indiqué par les fabricants sur les paquets, alors qu’avec l’eau froide tout s’avère beaucoup plus incertain ! Idem pour la chef Palak Patel, de « l’Institut d'éducation culinaire » de New York. Elle a déclaré au site internet américain qu’elle préférait la méthode traditionnelle.

Claudi Mans, professeure de génie chimique à l'Université de Barcelone et auteure de « La science de la cuisine : une immersion rapide » a expliqué que « […] l'eau chaude pénètre dans les pores [des pâtes] plus rapidement que l'eau froide, car elle a moins de viscosité et moins de tension superficielle. » De plus, « L'eau peut séparer les molécules d'amylose et d'amylopectine de l'amidon de la farine qui gonfle. La cuisson des pâtes entraîne l'hydrolyse de ces molécules, qui doit être effectuée à une température supérieure à 80 degrés Celsius. » Cela constitue un argument pour avoir recours à l'eau bouillante. Elle-même a déclaré dans l’interview préparer ses pâtes de façon traditionnelle (à l’eau bouillante), sans essayer de procéder différemment.